Заготовки на зиму из помидоров

Маринованные помидоры (рецепт 1)

Заполнить помидорами подготовленные чисто вымытые и ошпаренные кипятком банки, добавить разрезанный и очищенный от семян болгарский перец, чеснок. Залить овощи в банках кипятком, через минуту слить, закрывая банки специальной крышкой с дырками или марлей, снова залить кипятком и снова слить. Третий раз залить кипящим рассолом, добавить уксус и закрутить. Уксус добавляется в банку перед закручиванием: на трехлитровую банку 1 чайную ложку столового уксуса. На трехлитровую банку требуется примерно 1,5 л рассола.

Рассол:

• 1 л воды,
• 45 г соли,
• 60 г сахара.

Маринованные помидоры (рецепт 2)

Подобрать гладкие, бурого цвета плоды. Лучше всего использовать мелкие, продолговатой формы помидоры. Помидоры вымыть, уложить в большие банки, положив между плодами головки очищенного репчатого лука, стручки острого перца, укроп, листья смородины и хрен. Прижать сверху крестовиной из деревянных палочек и залить прокипяченным маринадом. Сосуд с помидорами закрыть плотно и поставить в холодное место.

Маринад:

• 1 л воды,
• 3 ложки уксуса,
• 35 г сахара,
• 250 г соли
• по 10 шт. черного перца-горошка, душистого перца, гвоздики
• 5 лавровых листьев.

Протертые помидоры

Красные томаты помыть и, удалив плодоножки, растереть в дуршлаге, пока не останутся лишь кожица и часть семян. К протертой массе добавить соль (30-50 г на 1 л), прокипятить до прекращения ценообразования(10- 12 минут) при постоянном помешивании. Горячую массу разлить в большие бутылки или банки и закрыть. Крупные банки укрыть теплым полотенцем, маленькие банки положить на бок до полного охлаждения.

Помидоры при консервировании могут потрескаться. Чтобы этого не случилось, проколите кожицу заостренной деревянной палочкой, а потом уже укладывайте в банку.

Помидоры с сельдереем и чесноком в собственном соку

Помидоры среднего размера промыть, обсушить, разложить по банкам, переслаивая нарезанными черешками сельдерея и дольками очищенного чеснока. Залить кипящей водой, прикрыть крышкой на 10-15 минут. Отдельно вскипятить протертые зрелые помидоры с добавлением соли и зерен кориандра. Воду с помидор слить и залить горячим соком из протертых помидор. Сверху добавить 2-3 ложки растительного масла, закрыть крышкой и укутать одеялом до полного остывания. Хранить в холодильнике или в погребе. На трехлитровую банку 1-2 головки чеснока, 1 чайная ложка зерен кинзы, 2-3 ложки резанных черешков сельдерея, соль по вкусу.

Соус “Южный”

4 кг красных помидор порезать, положить в кастрюлю и залить полстаканом воды, кипятить до размягчения. Остудить, протереть через сито. Пропустить через мясорубку 0,5 кг лука, 1-2 головки чеснока, добавить 1/4 стакана соли, 0,5 стакана сахара, по 0,5 чайной ложки корицы, гвоздики, черного перца, 4 лавровых листа. Все смешать и кипятить 1-1,5 ч, все время помешивая, чтобы не пригорело. Затем удалить лавровый лист, разлить горячую смесь в предварительно простерилизованные бутылки или банки, сверху залить растительным маслом. Используется как приправа к первым и вторым блюдам или как напиток. Хорошо хранится.

Быстрый засол помидоров

Приготовить начинку: 1 кг некрупных помидор, 1 головка чеснока, 100 г зеленого укропа, петрушка, черный перец по вкусу, немного красного перца, 1 столовая ложка соли (с горкой). Помидоры надрезать “крышечкой” у плодоножки, внутрь положить начинку, закрыть “крышечкой”, плотно уложить в эмалированную кастрюлю, сверху положить гнет. Через 3 -4 дня помидоры готовы. Долго не хранить.

Рецепт салата из помидоров, моркови, лука

Помидоры (лучше крупные) разрезать на крупные части (так, чтобы проходили в горлышко литровой банки), переслоить 6-8 кружочками крупной моркови толщиной 1-1,5 см, тонкими кольцами лука, залить маринадом следующего состава: на 1 л рассола 875 г воды, 125 г столового 8%-го уксуса, 30 г соли, 50 г сахара, 2 лавровых листика, душистый горошек, гвоздика, корица, 2 столовых ложки подсолнечного масла; прокипятить, залить горячим. Пастеризовать 10-15 минут, закатать. Салат употреблять вместе с рассолом.

Рецепт салата из зеленых помидоров

3 кг мелких зеленых помидоров нарезать, добавить 100 г соли и оставить на 10-12 ч, после чего слить лишнюю жидкость, добавить 1,5 кг нашинкованной моркови, 1,5 кг лука кружочками, 0,5 кг красных помидоров, 0,3 кг нарезанного болгарского перца, 2 зеленых огурца, 1 большую петрушку с корнем, зелень петрушки и сельдерея, все перемешать. Маринад: 0,3 кг растительного масла, 0,3 кг сахара, 300 мл воды, 5-6 горошин черного душистого перца, 5-6 лавровых листика. Готовится в эмалированной посуде. Добавить 1 столовую ложку соли и кипятить. В кипящий маринад влить 2 столовых ложки 70%-й уксусной эссенции, залить в приготовленную овощную смесь. Выдержать 30 минут при медленном кипении, помешивая. В горячем виде разложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками и укутать до полного остывания. Выход – 6 банок по 0,8 литра.

Если вы хотите законсервировать томаты с кожицей, то не ошпаривайте плоды, а, тщательно вымыв, плотно уложите в банки, но не раздавите. В этом случае плоды заливают также 2-3%-ным раствором соли или, что еще лучше, горячим соком из таких же плодов.

Зеленые помидоры фаршированные

Рассол:

• 5 л воды,
• 200 г соли,
• 2 стакана сахара,
• 400 г столового уксуса,
• перец, лавровый лист.

Фарш: мелконарубленный сладкий перец, протертая на терке морковь, чеснок, хрен, горький перец. Подрезать ножом, вынуть ложечкой середину плода, заменить фаршем. Помидоры уложить плотно в банку надрезом вверх, залить горячим рассолом, пастеризовать 30 минут, закатать крышкой, перевернуть вверх дном и укутать до остывания. Хранить на холоде.

Помидоры, соленые с огурцами

В банку положить чеснок зубчиками, лук нерезаный, хрен, 4-5 шт. ранеток, сверху морковь. Приготовить рассол – 2 столовых ложки соли на трехлитровую банку. Заливать холодным рассолом. Сверху положить столовую ложку горчицы. Банки не закатывать. Можно добавить тархун (эстрагон).

Соленые помидоры с листьями актинидии

Приготовить раствор:

• 1 л воды,
• 1 столовая ложка соли,
• 2 столовых ложки сахара,
• листья актинидии, хрен, чеснок.

Залить помидоры холодным рассолом, хранить в холодильнике.

Консервирование помидоров без уксуса

Консервировать можно целые, крепкие томаты, некрупные и желательно неребристые. Лучше всего брать мелкоплодные помидоры грушевидной формы. Плоды надо тщательно вымыть, уложить в дуршлаг и опустить в кастрюлю с горячей водой на 1-2 мин. Быстро вынуть и в том же дуршлаге погрузить в холодную воду также на 1-2 мин. В результате такой обработки на кожице плодов образуются трещины, и ее можно довольно легко снять с помощью ножа. Очищенные томаты плотно уложить в банки, залить горячей водой, либо 2-3%-ным раствором соли, либо соком, полученным из таких же плодов. Для получения сока помятые помидоры протирают сквозь сито. Для вкуса в сок добавляют соль (1ч. ложку на литровую банку).

Рецепт салата из помидоров с морковью и свеклой

• 1 кг помидор,
• 300 г свеклы,
• 300 г моркови.

Рассол:

• 1 л воды,
• 2 столовые ложки соли,
• 4 столовые ложки сахара.

Измельченный хрен, зелень петрушки, укропа, или другую пряную зелень (по вкусу) уложить на дно банки, положить морковь и свеклу, нарезанные брусочками, сверху положить нарезанные пластинками помидоры (неполной зрелости), залить горячим маринадом, влить 2 столовые ложки водки, закатать.

Помидоры консервированные

На дно банки кладут специи:

• 2-3 лавровых листа,
• 5 горошин черного душистого перца,
• 3 листика смородины,
• 5-10 листиков вишни,
• укроп, хрен, корни петрушки,
• 3-5 зубков чеснока.

Помидоры (не перезревшие) надколоть у плодоножки, плотно уложить в банки, залить горячим рассолом, пастеризовать 25-30 мин. Банки закатать, перевернуть вверх дном, укутать до остывания. Хранить на холоде.

Рассол: на 1 л воды 30 г соли, прокипятить.

Помидоры соленые в томатной заливке

На дно литровой банки кладут специи: лавровый лист, перец душистый, хрен (корень), чеснок, листья черной смородины и вишни, эстрагон, плотно укладывают помидоры, заливают рассолом, закатывают крышками. Рассол: на 0,5 л воды 25 г соли. Вместо рассола можно использовать томатную пасту, приготовленную из перезревших помидор: на 0,5 л пасты берут 15-20 г соли.

Помидоры консервированные сладкие

Помидоры укладывают в банки, на дно которых укладывают пряности: гвоздику, эстрагон, перец душистый, чеснок, укроп, петрушку (корни и листья), сладкий перец измельченный (1 шт.), корицу. Заливают горячим рассолом, стерилизуют литровые банки 10 минут, трехлитровые 20 минут, закатывают крышки. Рассол: на 0,5 л воды 20 г соли, 50 г сахара.

Томат-пюре

Переспевшие помидоры помыть, разрезать на 2-3 части, сложить в кастрюлю, поставить на медленный огонь, кипятить при помешивании до образования густой однородной массы. Протереть через дуршлаг или сито, снова проварить, посолить (на 1 кг помидор 0,5 столовой ложки соли), охладить. Разложить по банкам, посыпав сверху солью, залить слоем растительного масла, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить на холоду.

Рецепт соуса томатного с чесноком

Добавить к 1 кг томат-пюре, приготовленному по вышеописанному рецепту, соли 40 г, сахара 150 г, уксуса 6%-го 70 г, лука репчатого протертого 30 г, чеснока протертого 1 зубок, красного перца молотого 0,3 г (на кончике ножа), гвоздику 2 шт., корицу 2 г. Перемешать, разложить по банкам, залить тонким слоем растительного масла, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Томаты консервированные в томатном соке

Томаты (лучше сливовидной формы) укладывают в банки. Из спелых томатов готовят сок, солят его (на 1 л томатного сока 1 столовая ложка соли), кипятят 15 минут и заливают горячим в банки. Банки стерилизуют: пол-литровые 10 минут, литровые 15 минут, закатывают крышками, переворачивают вверх дном, охлаждают, хранят на холоду.

Температура содержимого банок с томатами перед стерилизацией бывает пониженной, особенно, если их не заливать горячим соком или рассолом. Поэтому для стерилизации помидоров требуется больше времени, чем, например, для компотов: в пол-литровых банках – 35, в литровых – 40 минут.

Помидоры с перцем

Уложите в простерилизованную трехлитровую банку помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку. Залейте горячим рассолом (на 2 л воды столовая ложка соли, неполная ложка уксуса, 2 ложки сахарного песку) и дайте постоять 5 минут. После этого осторожно слейте рассол в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте овощи рассолом и тут же закатайте банки металлическими крышками, предварительно прокипяченными. На трехлитровую банку 2,5 кг краснобурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики, корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Помидоры консервированные с луком

Нарезать лук кольцами, у мелких помидоров вырезать места присоединения плодоножек. На дно банки емкостью 1 л положить 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины перца, затем слоями лук и помидоры (срезами вниз).

Предварительно замоченную 1 ч.ложку желатина развести в 1 л воды, добавить 1 ст.ложку соли, 3 ст.ложки песка, 1 ч.ложку уксусной эссенции. Заливку довести до кипения и залить помидоры. Сверху в банку влить 1 ст.ложку подсолнечного масла. Стерилизовать 15 мин.

Зеленые томаты соленые

Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю. На дно сверху и между помидорами засыпаем пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров – 100 г пряностей. Рассол: на 5 кг помидоров – 3 л воды и 150 г соли. Заливаем помидоры и оставляем при комнатной температуре на 14-15 дней, чтобы перебродило, затем убираем на холод.

Томаты десертные

В литровую банку влить 1 ст. ложку подсолнечного масла, положить 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, нарезанные дольки помидоров и сверху – ломтики репчатого лука и залить маринадом. 1 л маринада: 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 3 ст. ложки сахара, 7-8 лавровых листов, 15-20 горошин черного перца, 10 шт. гвоздики, немного корицы. Этого количества маринада хватает на 2 литровые банки. Маринад кипятить 3 минуты, затем охладить, процедить, добавить полстакана столового уксуса и 1 ч. ложку желатина (растворить как для заливного). Залить маринад в банки с помидорами, закрыть крышками, про стерилизовать 5-10 минут и закатать.

Томаты соленые острые

• 10,6 кг томатов,
• 150 г укропа,
• 60 г корня хрена,
• 100 г листьев черной смородины,
• 30 г перца стручкового свежего горького,
• 7,5 л рассола.

Для расола:

• 940 мл воды,
• 60 г соли

Корни хрена вымыть, очистить от кожицы, нарезать на кусочки. Подготовленные томаты и пряности уложить в посолочную тару, залить остуженным 6%-ным рассолом. Наполненную тару выдержать 24 ч при температуре 18-20°С, затем переместить в прохладное место (не выше 5-6°С). Через несколько дней проверить, нет ли течи, при необходимости долить рассолом. После окончания брожения он должен стать достаточно прозрачным, лишь с небольшим помутнением от присутствия молочнокислых бактерий. Хранить при температуре 0 – +4 С.

Соус томатный кубанский

• 1.3 кг свежих томатов,
• 75 г сахара,
• 18 г соли,
• по 0,3 г перца душистого и горького,
• 45 г лука репчатого,
• 0,8 г чеснока,
• 0,8 г гвоздики,
• 0,2 г корицы,
• 0,8 г порошка горчицы,
• 6,4 мл уксусной эссенции.

Томаты перебрать, промыть, поместить в проволочную сетку или дуршлаг и на 1-2 ., мин погрузить в кипящую воду. Сразу же перенести в холодную. Ножом снять кожицу, начиная со стороны, противоположной плодоножке. Очищенные плоды разрезать на дольки, уложить в эмалированную посуду (приблизительно на половину объема), добавить сахар, на умеренном огне при помешивании нагреть до кипения, варить 5-6 мин. Затем положить корицу, гвоздику, перец горький и душистый, порошок горчицы, очищенный и измельченный репчатый лук (лучше всего его пропустить через мясорубку) и истолченный чеснок. Пряности рекомендуется поместить в мешочек из марли, опустить в кипящую массу и вынуть в конце варки. Корицу в порошке можно внести непосредственно в томатную массу. Смесь уварить приблизительно на одну треть первоначального объема, добавить соль и уксусную эссенцию. Готовый горячий соус расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки 0,5 л – 25 мин, 1 л – 35 мин.

Рецепт помидоров в яблочном соке

В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй. Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третьей – влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 ст. ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.

Помидоры “Супервкусные”

Рассол:

• 5 л воды,
• 200 г соли,
• 400 г сахара,
• 200 мл столового уксуса.

Приправа:

• 4 шт. сладкого перца,
• 1 морковь,
• 2 головки чеснока.

Приготовление: овощи для приправы перемолоть через мясорубку. В банку положить 2 ст. ложки приправы, заполнить помидорами, добавить 1 таблетку аспирина (на литровую, если 3-литровая, то 3 таблетки), залить кипящим рассолом и закатать крышками. Укутать до полного остывания.

Помидоры с вишневым ароматом

• 2 кг помидоров,
• 5 веточек вишни с листьями,
• 1,3 л воды,
• 100 г сахара,
• 30 г соли,
• 3 г лимонной кислоты.

Спелые помидоры вымыть, наколоть вилкой со стороны плодоножки и уложить в 3-литровую банку вместе с вишневыми веточками. Чтобы консервы имели привлекательный вид, веточки надо уложить вертикально по стенке банки, прижимая их томатами. Дважды залить в банку кипящую воду, выдерживая каждый раз по 5 минут. Сахар, лимонную кислоту и соль растворить в воде и кипящим раствором залить помидоры, банку укупорить.

Рецепт помидоров в яблочном соке

На 1 л яблочного сока – по 30 г соли и сахара.

В 3-литровые банки положить 8-10 шт. листьев лимонника, подготовленные томаты (перед этим их моют и бланшируют полминуты). Дважды залить банки кипящим яблочным соком, выдерживая каждый раз 5-7 минут. После третьего залива банки укупорить.

Рецепт аджики

• 5 кг помидоров,
• 1 кг моркови,
• 1 кг сладкого перца,
• 1 кг яблок,
• 7 стручков острого красного перца,
• 250 г чеснока,
• 0,5 л подсолнечного масла,
• соль.

Помидоры, морковь, яблоки, сладкий и острый перец пропустить через мясорубку, перемешать и варить примерно 2,5 ч. Потом добавить мелко нарезанный чеснок, подсолнечное масло, соль по вкусу и варить еще 10 мин. Готовую аджику переложить в подготовленные банки и закатать.

Аджика зубная

• 5 кг помидоров,
• 1 кг моркови,
• 500 г лука,
• 300 г чеснока,
• 500 г болгарского перца,
• 500 г яблок,
• 20 г горького перца,
• 2 пучка петрушки,
• 2 корня хрена,
• 700 г подсолнечного масла,
• соль.

Все пропустить через мясорубку, добавить подсолнечное масло и кипятить 4 ч. Разлить в подготовленные банки и закатать.

Аджика острая

• 2,5 кг помидоров,
• 100 г красного горького перца,
• 1 кг моркови,
• 1 кг сладкого перца,
• 1 кг кислых яблок (лучше взять Антоновку),
• 200 г чеснока.

Для маринада:

• 1 стакан сахара,
• 1 стакан подсолнечного масла,
• 1 стакан 9%-ного уксуса,
• 1 ч. ложка соли.

Помидоры, перец, морковь и яблоки пропустить через мясорубку. Варить на медленном огне 1 ч. В конце добавить молотый чеснок. Маринад прокипятить и смешать с остывшей массой. Разложить по банкам, закрыть.

Аджика слабая (рецепт 1)

• 5 кг помидоров,
• 3-5 морковок,
• 300 г чеснока,
• 2-3 корня хрена.

Все перемолоть, разложить в банки и закрыть. Хранить в холодильнике. Для быстрого употребления.

Аджика слабая (рецепт 2)

• 3 кг помидоров,
• 300-500 г болгарского перца,
• 1 долька чеснока, хрен и соль по вкусу.

Все пропустить через мясорубку и разложить в банки.

Лечо

• 1 кг помидоров,
• 1 кг патиссонов,
• 300 г лука,
• 4 сладких перца,
• 2-3 дольки чеснока,
• 5 г сельдерея,
• 5 г лука-порея,
• 40 г соли,
• 3-4 г острого перца,
• листья майорана и любистока,
• 70-100 мл растительного масла.

Чеснок нарезать пластинками, обжарить в масле и вынуть. Лук нарезать и обжарить в том же масле. Помидоры и сельдерей мелко нарезать, сладкий перец нарезать соломкой, лук-порей кольцами, все смешать с обжаренным луком, добавить чеснок, закрыть крышкой и тушить. Когда овощи размягчатся, добавить приправы и нарезанные кубиками патиссоны. Тушить еще 10-15 мин, при необходимости добавить немного воды. Готовое лечо переложить в подготовленные банки и пастеризовать пол-литровые банки 25 мин, литровые 30 мин при температуре 80-90 °С.

Лечо из зеленых помидоров

• 3 кг зеленых помидоров,
• 1,5 кг репчатого лука,
• 1,5 кг моркови,
• 0,5 л подсолнечного масла,
• 2 стакана сахара,
• 0,5 л томатного соуса,
• перец, лавровый лист,
• 100 г соли,
• 1 ст. ложка 3%-ного уксуса.

Зеленые помидоры нарезать соломкой, репчатый лук полукольцами, морковь натереть. Все продукты (кроме уксуса) перемешать и оставить на 12 ч для выделения сока. После этого поставить овощи на огонь и тушить 40 мин после закипания. За 5 мин до готовности влить уксус. Разложить по банкам.

Рецепт домашнего кетчупа

• 5 кг помидоров,
• 1 стакан измельченного лука,
• 160-200 г сахара,
• 30 г соли,
• 1 стакан 9%-ного уксуса,
• по 1 чайн. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы,
• 0,5 чайн. ложки семян сельдерея.

Помидоры нарежьте дольками и вместе с измельченным луком распарьте под крышкой в эмалированной посуде. Немного охладив, протрите через сито. Полученный сок уварите наполовину. Пряности сложите в полотняный мешочек и опустите его в кипящую массу.

Перед концом варки добавьте соль, сахар, уксус и варите 5-7 минут. Пряности выньте, а готовый кетчуп разлейте в бутылки, предварительно простерилизованные, и сразу укупорьте.

Кетчуп к макаронам и пицце

На 1л массы из очень спелых помидоров:

• 600-700 мл винного уксуса, эстрагон,
• 1 г кайенского перца,
• 3 бутона гвоздики,
• 2 г имбиря,
• 2 г корицы,
• 20-30 г соли,
• половина луковицы средних размеров,
• 40-50 г сахара,
• 2 г мускатного ореха,
• 2 г красного перца,
• 1-2 щепотки карри.

Помидоры очистите от кожицы, варите, постоянно помешивая, под крышкой на слабом огне. Полученную массу протрите через мелкое сито и добавьте в нее все пряности и уксус. Смесь хорошо перемешайте и уварите до нужной густоты в течение 20-25 минут.

Для длительного хранения переложите кетчуп в стеклянную посуду и храните его в холодном месте.

Китайский кетчуп

• 1,5 кг помидоров,
• 50 г соли,
• 375 г сахара,
• 120 мл уксуса,
• 1 зубчик чеснока,
• 4 г молотой гвоздики,
• 30 г молотой корицы.

Помидоры протрите через дуршлаг с очень мелкими отверстиями (или металлическое сито). Пряности в мешочке из марли положите в эмалированную кастрюлю. Добавьте соль, сахар, уксус, влейте томатную пасту и варите на очень слабом огне. После появления устойчивого вкуса и аромата пряности из кетчупа удалите. Когда масса уварится в два раза, кипячение прекратите.

Английский кетчуп

• 4 кг помидоров,
• 100 мл 10%-ного уксуса,
• 750 г сахара,
• 50 г соли,
• 10г красного перца,
• 5 г молотого имбиря,
• 3 г молотой корицы,
• 3 г молотой гвоздики,
• 500-600 г измельченного лука и сельдерея,
• 4 л воды.

В эмалированной посуде варите измельченные помидоры с добавлением лука и сельдерея. Размягченные овощи протрите через мелкое сито и снова уварите при частом помешивании, добавив пряности в марлевом мешочке. Массу выпаривайте до тех пор, пока не испарится вся вода. Не забывайте помешивать, чтобы не допустить пригорания томатной массы.

Готовый кетчуп разлейте в стерильные бутылки и храните в прохладном месте.