В чем принцип квашения, соления и мочения
Квашение, соление и мочение основаны на консервирующих свойствах молочной кислоты, образующейся при сбраживании молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в плодах и ягодах. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если яблоки, груши или сливы – мочением, капусту квасят.
Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах, овощах и ягодах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1-2% молочной кислоты.
Использование соли
При солении и квашении овощей применяется соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2-3% непосредственно в измельченные овощи (капусту) либо в виде 4-8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Пряности
Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни – в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Правильная температура
Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например маслянокислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус.
Некоторые овощи консервируют способом крепкого посола. Ткани продукта насыщаются крепким раствором соли, что тормозит или задерживает развитие микроорганизмов. Соленые овощи употребляют так же, как и свежие, но перед употреблением такие овощи вымачивают для удаления излишков соли. Кулинарные блюда, в которые добавляют соленые овощи, не солят.
Чтобы предупредить проникновение атмосферного воздуха в соленый продукт, его поверхность часто заливают тонким слоем растительного масла. Если сока выделилось мало, то поверхность соленого продукта прикрывают пергаментной бумагой, а сверху засыпают солью.
Оставить комментарий