Капуста быстрого засола
В трехлитровую банку плотно уложить нашинкованную капусту, смешанную с морковью и солью (на 10 кг капусты 200-250 г соли). Залить холодной кипяченой водой и поставить на 3 дня в комнате. За это время прокалывать капусту деревянной палочкой 5-7 раз. Через 3 дня рассол слить, растворить в нем стакан сахара и снова залить капусту; поставить в холодильник. На следующий день капуста готова к употреблению.
Капуста салатная
- 10 кг капусты,
- 1 кг моркови,
- 1 кг лука,
- 0,5 л растительного масла,
- 0,5 стакана уксуса (можно и без него),
- соль по вкусу.
Нашинковать овощи, тщательно перемешать, разложить плотно в банки. Хранить в холодильнике.
Капуста квашеная со свеклой
Капусту нарезать крупными кусками, положить в посуду слоями, чередуя с очищенной и тонкими пластинками нарезанной свеклой. Можно добавить морковь, нарезанную тонкими кружочками. Соль по вкусу.
Капуста острая (первый вариант)
Нарезать крупными ломтями капусту, переложив ее мелко нарезанным чесноком, тертым хреном, мелкими кубиками красной свеклы (можно и без свеклы), зеленью мелконарубленной петрушки, горьким перцем. Приготовить рассол: на 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара, прокипятить, охладить, залить рассолом капусту. Залитую рассолом капусту (в кадке, эмалированном ведре или большой эмалированной кастрюле) плотно прижать, положив груз. Держать двое суток в тепле, затем вынести на холод. Расход продуктов: 8 кг капусты, 100 г чеснока, 100 г кореньев хрена, 100 г зелени петрушки, 300 г красной свеклы (можно меньше), один стручок горького перца.
Савойская капуста не годится для длительного хранения, но она очень хороша в щах, голубцах, всевозможных салатах, как начинка для пирожков, годится также для заквашивания по быстрому рецепту.
Капуста острая (второй вариант)
Капусту порезать крупно, сегментами, без кочерыжки, замочить в рассоле (0,5 килограмма соли на ведро воды), выдержать 12 ч. Выложить капусту из рассола (не отжимая, только давая стечь лишнему рассолу) в другую емкость -эмалированное ведро, большую эмалированную кастрюлю или кадку, перекладывая каждый слой капусты слоем мелконарезанного чеснока и красного перца (по вкусу). Прикрыть марлей, придавить грузом. Выдержать при комнатной температуре 3 дня. Затем хранить на холоде.
Маринованная белокочаная капуста
Для маринада:
- 2,5 л воды,
- 3 ст. ложки соли,
- 10-11 ст. ложек сахарного песка,
- всё кипятят и затем вливают 4-5 ст. ложек 70%-й уксусной эссенции.
Кочан капусты режут на сектора, укладывают в эмалированную или стеклянную посуду, переслаивают рядами сырой свеклы, измельченной на крупной терке, добавляют 5-6 зубков чеснока и заливают горячим маринадом. Капуста готова через 1,5-2 дня.
Капуста квашенная с морковью
Нашинковать капусту, порезать морковь (но не тереть на терке!), посолить, сложить в банки, слегка утрамбовать, залить холодной кипяченой водой и поставить банку на три дня в таз, так как в результате брожения рассол будет выливаться. 2-3 раза капусту надо проколоть деревянной палочкой. Через три дня рассол слить, добавить в него сахар и снова залить капусту. Через день капуста готова к употреблению. Хранить на холоде. Расход продуктов: на 10 кг капусты 2 кг моркови, 1 стакан сахара.
Капуста маринованная или соленая с морковью и луком.
Нашинковать капусту, морковь, лук репчатый. Добавить уксус (можно без уксуса), растительное масло, соль по вкусу, перемешать, переложить плотно в банки. Хранить на холоду. Расход продуктов: на 10 кг капусты 1 кг моркови, 1 кг лука, 0,5 л столового уксуса, 0,5 л растительного масла.
Капуста квашенная с ржаным хлебом
Нашинковать капусту, морковь, свеклу, добавить лавровый лист, семена тмина, соль, все перемешать. На дно посуды положить 1/4 ржаного хлеба и сверху заложить нашинкованные со специями овощи. Капусту несколько раз прокалывают деревянной палочкой. Через три дня капуста готова. Хранить на холоде.
Капуста квашенная в рассоле
Нашинковать капусту, морковь, добавить семена тмина или укропа. Развести рассол: 0,5 кг соли на полведра воды. Опускать порциями (просто руками или в марле) подготовленные овощи на 2-3 минуты в рассол и, не отжимая, складывать в другое ведро или в банки. Двое суток дать постоять, протыкая капусту деревянной палочкой. Закрыть крышкой, хранить на холоде.
Капуста квашенная острая со свеклой
Кочан капусты разрезать на 8 частей, приготовить овощную смесь – натертая на крупной терке свекла, нарезанный пластиками чеснок (можно класть очищенные зубочки), горький перец, нашинкованный корень петрушки, наструганный корень хрена, соль по вкусу. Капусту сложить в банки или ведро, пересыпая измельченными . овощами. Залить горячей кипяченой водой, поставить в таз, куда будет выливаться лишний рассол. Дать постоять трое суток, прокалывая капусту деревянной палочкой. Расход продуктов: 2 кочана капусты, 2 шт. красной свеклы, 2 головки чеснока, 1 стручок горького перца, 2-3 корня петрушки, 2-3 корня хрена.
Капуста цветная маринованная
Разрезанную на отдельные кочанчики цветную капусту бланшируют 5-6 минут в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), охлаждают. Плотно укладывают в банки, добавляя горький перец, гвоздику (2-3 шт.). Заливают маринадом и пастеризуют литровые банки 20 минут, пол-литровые 15 минут. Маринад: на 1 л воды, 40 г соли, 40 г сахара, 100 г 6 %-го уксуса.
Краснокочанная капуста используется в пищу в свежем или маринованном виде. Для маринования капусту нужно нашинковать, посыпать солью и отжать, пока не станет мягкой; залить уксусом и добавить сахар.
Цветная капуста в томатном соке
- 1 кг капусты,
- 750 г помидоров,
- 20 г соли,
- 20 г сахара.
- на литровую банку – 5-8 горошин черного перца, 5-8 бутонов гвоздика, кусочек корицы.
Цветную капусту разберите на отдельные соцветия и бланшируйте 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды). Затем сразу же остудите в холодной воде и уложите в банки соцветиями к стенкам. На дно банок уложите пряности.
Помидоры мелко нарежьте, переложите в кастрюлю, подогрейте на слабом огне до кипения и протрите через сито. В полученный сок добавьте сок и сахар, доведите до кипения и сразу же залейте им банки с капустой. Пастеризуйте банки 0,5 л – 40 минут, 1л – 50-55 минут.
Салат зимний
В стерильную пол-литровую банку наливают 2 ложки прокаленного растительного масла. Укладывают равномерно, слоями, плотно, нарезанные овощи, добавляют 0,5 чайной ложки соли, 1 чайную ложку сахара, 2 столовых ложки 6 %-го столового уксуса, по два зерна горького и душистого перца, накрывают крышками, дают постоять 1 ч, стерилизуют один час, не допуская потери масла (для чего несколько раз прижимают чистой ложкой содержимое банки для удаления воздуха), банки закатывают крышками, ставят вверх дном, охлаждают, хранят на холоду. Расход продуктов: капуста 1,5 кг, перец сладкий 0,5 кг, морковь 0,5 кг, лук 0,5 кг, зелень петрушки и сельдерея по 50 г, корень петрушки 50 г.
Капуста с овощами
На 5 кочанов свежей капусты (среднего размера) берем по 1 кг сладкого перца и помидоров, 1 кабачок, также средний по величине, 5-6 крупных морковок, 2 головки чеснока, много петрушки, кинзы, чуть поменьше укропа и маленький кусочек – с ноготь большого пальца – горького перца для вкуса. Каждый кочан режем на 4 части вместе с кочерыжкой, чтобы не развалился, и опускаем на 5 минут в кипящую воду. Перец очищаем от плодоножки и семян и также бросаем на 5 минут в кипяток. Кабачок (с кожурой), помидоры, морковь режем кружочками, чистим дольки чеснока, зелень также режем, но не мельчим. Теперь капусту, кабачок, помидоры, сладкий перец вперемешку укладываем плотно в кастрюлю в несколько слоев, обильно пересыпая каждый слой дольками чеснока, зеленью и морковью. Отдельно готовим рассол: на литр воды – 2 ст. ложки соли. Когда остынет, заливаем капусту, предварительно процедив, закрываем марлей, накладываем гнет и держим 3 дня при комнатной температуре. Капуста готова. Выносим ее на холод или в холодильник.
Квашеная капуста за 3 дня
Многие заготавливают квашеную капусту впрок, хранят в погребе. А если его нет? Достаточно приготовить одну пятилитровую банку. Когда все съедите, приготовьте новую.
Капусту пошинкуйте, натрите на крупной терке морковь, все посолите, заложите в пятилитровую банку, оставив сверху 5-7 см свободного места, залейте холодной кипяченой водой и оставьте в комнате на 3 дня. Банку лучше поставить в миску, так как рассол в тепле начнет вытекать. Время от времени протыкайте капусту деревянной палочкой и вливайте рассол обратно. Через 3 дня слейте рассол через марлю, быстро растворите в нем стакан сахарного песку и влейте обратно. Банку поставьте в холодильник. Утром капусту можно есть.
Соления или квашения, приготовляемые в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Лучше всего делать соления в новолуние, на 5-6-й день.
Краснокочанная капуста со сливами
Мелко нашинкуйте краснокочанную капусту, минуты 2 бланшируйте ее в кипящей воде, слейте отвар. Отберите крупные крепкие спелые сливы, сделайте надрез на одной стороне или проколы и с минуту бланшируйте плоды в кипятке. Положите в стерилизованные банки специи, затем слоями капусту и сливы (соотношение 5:1) добавьте заливку и закройте банку.
На литровую банку потребуется 5 горошинок черного перца, 5 гвоздик, корица на кончике ножа. Заливка: 1 л воды, 200 г сахара, 80 г соли. Когда жидкость закипит, добавляется 200г 9%-ного уксуса.
Капуста квашеная кочанная (по болгарски)
Выбирают крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных – они придадут рассолу цвет. Кочаны очищают от верхних листьев, крест-накрест разрезают у основания кочерыги и вверх кочерыжками укладывают в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки кладут немного ячменя (чтобы процесс засола шел быстрее). Поверх кочанов кладут кружок и груз, заливают рассолом так, чтобы он покрывал капусту.
Рассол: для 50 кг капусты нужно 20 л воды и 1,6 кг соли. Соль растворяют в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, ее процеживают через марлю.
Капуста с томатом и сладким перцем
- 10 кг капусты,
- 3 кг сладкого болгарского перца,
- 2 кг моркови
- соль 300 г.
Вышеуказанные ингредиенты мелко нашинкуйте и перемешайте с солью. Томаты бланжевой спелости разрежьте пополам. Капусту и томаты уложите слоями, положите гнет и поставьте на холод. Из такой капусты зимой можно приготовить очень вкусные щи или солянку.
Капуста с жареным луком
Это экспресс-рецепт. Заквашенная таким способом капуста бывает готова уже на третий день. Итак, 5 кг капусты нарежьте крупными кусками и залейте крутым кипятком. Когда капуста остынет, листья сверните треугольниками или квадратиками, 1 кг репчатого лука и 300 г зелени петрушки нарежьте и обжарьте на подсолнечном масле. Уложите в стеклянные банки или эмалированный бачок свернутые листья капусты. Каждый слой пересыпьте пассерованными овощами, мелко нарезанным чесноком (100 г ) и солью (90 г). Положите гнет и оставьте капусту при комнатной температуре.
Капуста в свекольном соке
10 кг капусты нарежьте большими кусками. 3 кг слив нарежьте пополам (не вдоль, а поперек, так не будет заворачиваться кожица). Все перемешайте. Добавьте 200 г соли, 15 горошин черного перца, 15 штук гвоздики. Плотно уложите все в тару и залейте соком свеклы. Придавите приготовленную массу грузом и вынесите на холод.
Капуста в медовой заливке
10 кг капусты крупно нарежьте. Также нарежьте и 2 кг болгарского перца. Добавьте 180 г соли, 1 стручок (целиком) горького перца. Смешайте, уложите капусту в подготовленную посуду. Разведите 200 г меда в 1 л кипяченой воды и залейте этим раствором капусту. Положите гнет и поставьте на холод.
Оставить комментарий