Способы консервирования нагреванием

Нагревание — это наиболее эффективный способ переработки плодов и ягод. Он основан на том, что при нагревании продукта до 70-100 °С большинство микроорганизмов погибает. Так в домашних условиях традиционно готовят натуральные соки, компоты, пюре.

При консервировании нагреванием следует различать пастеризацию (когда продукт нагревают до температуры ниже 100 °С) и стерилизацию (когда его нагревают до 100 °С и выше). Последний способ считается более эффективным. Пастеризацию применяют только в тех случаях, когда высокая температура (выше 100 °С) отрицательно влияет на качество консервируемого продукта или же он обладает достаточно высокой кислотностью.

Пастеризация

Пастеризация предпочтительна для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью.

Для пастеризации заполненные банки или бутылки помешают в кастрюлю с теплой водой, на дне которой уложена деревянная решетка или кусок полотна, сложенного в 3-4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или же быть чуть ниже. Кастрюлю накрывают крышкой, воду нагревают до температуры на 1-2 °С выше необходимой для пастеризации и выдерживают банку в воде установленное время; при необходимости воду можно подогреть. Температуру воды контролируют термометром.

После этого банку вынимают, укупоривают закаточной машинкой и ставят вверх дном (можно также положить банку на бок и прокатать по столу). Если из-под крышки вытекает сироп, то закатку надо повторить. Охлажденные при комнатной температуре банки хранят при температуре 0-12 °С в темном месте.

Если для консервирования использованы банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами, то их нужно укупорить до пастеризации и погрузить в воду так, чтобы она покрыла банки на 3-4 см.

Компоты из ягод и соки можно хранить в бутылках, закрытых двумя слоями целлофана. Целлофан, нарезанный на квадраты 10х 10 см, опускают в воду с температурой 70-80 °С и поочередно двумя слоями накрывают им бутылки, плотно обжимают вокруг горлышка и несколько раз обвязывают суровой ниткой. Затем бутылки ставят на пастеризацию.Пастеризация домашних консервов в большой кастрюле

Стерилизация

Стерилизация — это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным.

При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукт следует стерилизовать под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку вынимают из кастрюли и ставят на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промывают, в течение одной минуты щипцами держат в воде с температурой 90 °С, после чего быстро снимают с банки металлическую крышку и надевают полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя ставить вверх дном или прокатывать.Стерилизация домашних заготовок из ягоды

Горячий розлив

Горячий розлив — простой и быстрый способ заготовки плодов, из которых потом можно приготовить варенье, джем, повидло, начинки для пирогов, кисель и т. д. Горячий розлив подходит и для консервирования плодово-ягодных соков.

Подготовленные плоды кладут в кастрюлю или таз, добавляют воду и доводят до кипения. Варят 5-15 мин на маленьком огне, осторожно помешивая. Затем горячий продукт переливают в про-стерилизованные банки, укупоривают и ставят вверх дном. (Чтобы подготовленные банки не остыли до начала розлива, в них можно залить немного кипятка, который выливают непосредственно перед заливкой.)

При горячем розливе рекомендуется использовать двух- и трехлитровые банки, так как при этом лучше обеспечивается нужный режим прогревания. Если же использованы меньшие емкости, то их после заполнения продуктом надо подвергнуть пастеризации: пол-литровые — 7 мин, литровые — 15 мин.Приготовление варенья

Горячая заливка

Горячая заливка применяется для консервирования целых кислых плодов и ягод, например сливы, алычи, крыжовника, вишни и др.

Плоды или ягоды быстро укладывают в горячие подготовленные банки емкостью 2 или 3 литра, заливают кипятком и выдерживают 2-3 мин. Потом воду сливают и плоды на 2-3 мин заливают горячим сахарным сиропом. Затем сироп сливают, подогревают до кипения и снова заливают им плоды, банки герметично укупоривают и переворачивают вверх дном.

Приготовление соков и компотов

Соки весьма полезны, так как сохраняют основные питательные вещества плодов и ягод. Соки получают отжиманием (прессованием) свежих, зрелых, непорченных плодов и ягод, прошедших предварительную подготовку: мойку, сортировку и дробление (измельчение).

Землянику садовую, малину, красную и белую смородину, клюкву и вишни можно только размять деревянной ложкой или толкушкой. Более твердые плоды и ягоды — сливы, черную смородину, виноград, крыжовник, бруснику и др. — лучше пропустить через мясорубку (луженую или из нержавеющей стали). Твердые плоды — яблоки, груши — измельчают при помощи шинковки или электросоковыжималки, а для большого количества плодов используют специально приспособленную вальцовую дробилку. При этом следует помнить, что слишком мелко измельчать плоды не следует, так как из пюреобразной массы сок отделяется труднее и выход его будет меньше.

Для получения сока из измельченных плодов и ягод в домашних условиях можно использовать чистое (прокипяченное) полотно или капрон. В середину ткани кладут немного мезги и отжимают. Отжатую мезгу не выкидывают, а заливают теплой водой из расчета 1 л на 4-5 кг выжимок, перемешивают, выдерживают 3-5 ч, после чего снова отжимают. Затем смешивают соки от первого и второго отжима. Для такого способа получения сока хороши плоды и ягоды с повышенной кислотностью — садовая земляника, малина, черная смородина, сливы, яблоки, груши.

Также для выжимания сока используют соковарки, ручные или электрические соковыжималки и т. п. Чтобы сок отжимался легче, измельченные плоды рекомендуется предварительно подогреть до 60-65 °С при постоянном помешивании.

Выжимки можно использовать для приготовления киселей и морсов, а из мезги яблок и груш сделать фруктовый уксус.

Чтобы получить осветленный сок, надо подогреть отжатый сок до 80 °С и профильтровать через плотную ткань. Однако осветлять натуральный сок не всегда целесообразно. Например, соки из абрикосов и слив лучше готовить неосветленными или с мякотью, так как взвешенные частицы мякоти богаты питательными веществами.

Кроме натуральных соков можно приготовить соки подслащенные и купажированные (смешанные). Подслащенные готовят из кислых плодов и ягод (слива, вишня, черная и красная смородина, малина, земляника). Чем кислее сок, тем больше требуется сахара. К малиновому соку следует добавить 10-15% сахара, к вишневому — 8-15%, к сливовому — 5-12%, земляничному — 5-10%. Очень кислые соки из черной и красной смородины разбавляют водой и добавляют сахар: на 1 л сока черной смородины — 1,5 л воды и 300-400 г сахара, на 1 л сока красной смородины — 1 л воды и 250-300 г сахара.

Смешиванием соков различных плодов и ягод можно улучшить их вкусовые качества и пищевую ценность. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод. Малиновый, добавленный к другим сокам, придает им приятный аромат. Грушевый смешивают с кислым яблочным.

Соки консервируют обычно тремя способами: горячим розливом (более кислые), пастеризацией, стерилизацией (менее кислые).

Законсервированный сок оставляют на 10-12 дней при комнатной температуре, и если за это время он не начал портиться, то его переставляют на хранение в сухое, темное, прохладное место. Если же сок помутнел, появилась плесень или же он забродил, его следует немедленно прокипятить в течение 5 мин и использовать для приготовления киселя или морса.

Под компотами понимают целые или нарезанные на дольки фрукты, ягоды, а также некоторые овощи, залитые сахарным или фруктовым сиропом. При заготовке впрок их обычно консервируют стерилизацией. Однако заливать плоды и ягоды сахарным сиропом необязательно, так как консервация осуществляется не за счет сахара, а в результате стерилизации; можно вместо сиропа использовать горячую воду или сок из такого же сырья.

Плоды и ягоды для компотов берут здоровые, неповрежденные, средней зрелости, желательно одинакового размера. Компоты лучшего качества получаются из свежих, только что собранных (хранившихся не более 2 часов) плодов и ягод.

Возможно, вам также будет интересно:

Оставить комментарий

Ваш электронный адрес не будет опубликован.


*